Resurgimiento de la cocina panameña

Desde hace un tiempo la cocina panameña ha comenzado a tomar fuerzas, sobre todo desde hace un par de décadas aproximadamente que inició un movimiento que se dio de manera orgánica.

Cuquita Arias de Calvo, chef panameña, una de las impulsoras de la gastronomía local, asegura que ese movimiento “Comenzó hace muchos años, yo tengo un libro que ya tiene 26 años. Yo tenía un apartamento en Nueva York, hacía sancocho en el invierno, era el único apartamento que olía a comida, porque los gringos no son de cocinar y los vecinos me decían, ¡qué delicia!, ¿por qué no haces un libro de cocina panameña?”. Siendo una época en la que la cocina típica local no salía de la intimidad de las casas.

Por su parte el chef Charlie Collins asegura que hace un tiempo “los gustos populares buscaban sabores y platos más internacionales, por lo que los autóctonos no eran opción a la hora de ofrecer un banquete”, pero poco a poco los amantes de la cocina tradicional que se fueron convirtiendo en chef empezaron a hacer versiones y reinterpretaciones de platos típicos capaces de satisfacer a los clientes más exigentes.

Y a pesar que no ha sido un proceso fácil ni mucho menos corto, la identidad gastronómica de Panamá, la cual siempre ha estado bien definida, pudo ser reinterpretada para hacerla resurgir, y ahora los sabores locales se imponen y cuentan con su propio espacio.