¿Cómo los chorreranos preparan los bollos?
Pese a que no se sabe a ciencia cierta su procedencia, los bollos han sido un alimento que han acompañado a los panameños durante generaciones, cuya receta pasa de familia en familia. Los mismos están hechos a base de maíz, y son envueltos en diferentes tipos de hojas, aunque esto varía dependiendo de su procedencia.
En ese sentido, el chef Rolando González, durante una entrevista para La Estrella de Panamá, señala “crecí comiendo bollos de coco, que se amasan con raspadura rallada y también van en hoja de caña. Pero, como todo, esta respuesta varía dependiendo de a quién le preguntes, un chorrerano, te dirá que los preña'os son los más tradicionales”.
Estos bollos preña’os, reciben su nombre debido a que están rellenos de gallina guisada. En el caso de bollos de maíz nuevo se cuecen en el capullo del maíz. Al respecto, Ana González, quien vive en el campo chiricano, indica “mientras más tierno, será más suave, el bollo va a ser más rico, no va a quedar duro”.
Para la elaboración del bollo de maíz viejo, se deben envolver con bijao o con hoja de caña. De esta manera, González relata “cuando es temporada de maíz nuevo, hacemos unas tres ‘bolladas', eso nunca falta. Los de maíz viejo, al menos una vez al mes, sobre todo para desayunar”.
Por su parte, el bollo de cuajada, elaborado con queso, se realiza principalmente en época de Cuaresma.
Sin embargo, los bollos no son exclusivos de Panamá, el chef González, aclara “los hay en toda la región, y en otros países hay más variedad y mezclas que acá ni sabemos que existen, como en Colombia, en la costa, que hacen uno con anís, de diferentes colores, de plátano y rellenos de queso”.
